PASTEURISASI SUSU KEDELAI

 

Konsep Dasar Pasteurisasi Susu Kedelai

Definisi dan Tujuan

Pasteurisasi adalah proses pemanasan bahan pangan, seperti susu kedelai, pada suhu tertentu dalam waktu tertentu, yang bertujuan untuk membunuh sebagian besar mikroorganisme patogen (penyebab penyakit) dan mengurangi jumlah mikroorganisme pembusuk. Proses ini tidak dimaksudkan untuk sterilisasi total, tetapi untuk memperpanjang daya simpan produk sambil meminimalkan perubahan signifikan pada kualitas nutrisi dan cita rasa.

Tujuan utama pasteurisasi susu kedelai:

  1. Keamanan Pangan: Menghilangkan bakteri berbahaya (patogen) yang dapat menyebabkan penyakit.

  2. Peningkatan Daya Simpan: Mengurangi mikroorganisme perusak sehingga produk tidak cepat basi.

  3. Mempertahankan Kualitas: Mempertahankan rasa, warna, dan kandungan gizi susu kedelai sebaik mungkin.

Prinsip Kerja

Prinsip dasar pasteurisasi adalah perlakuan panas yang terkontrol. Ada dua metode utama yang sering digunakan:

  • Low Temperature Long Time (LTLT): Pemanasan pada suhu rendah, misalnya  63∘C selama 30 menit. Metode ini umumnya lebih cocok untuk skala kecil atau laboratorium.

  • High Temperature Short Time (HTST): Pemanasan pada suhu tinggi dalam waktu singkat, misalnya 72∘C hingga  75∘C selama 15 detik. Metode ini lebih efisien untuk skala industri.

Dalam konteks pengolahan skala UMKM atau pendidikan (seperti di SMK), seringkali digunakan suhu pasteurisasi sekitar70∘C  hingga 85∘C  selama 10 hingga 30 menit untuk mencapai efek yang diinginkan, terutama jika dilakukan setelah pengisian (in-bottle pasteurization).

2. Tahapan Pasteurisasi dalam Pengolahan Susu Kedelai

Proses pasteurisasi adalah bagian kritis setelah proses ekstraksi sari kedelai dan perebusan awal (untuk menghilangkan bau langu dan inaktivasi antitripsin).

A. Persiapan Sari Kedelai (Pra-Pasteurisasi)

  1. Pencucian & Perendaman Kedelai: Kedelai dicuci, disortasi, dan direndam ((±8 jam)) untuk melunakkan dan memudahkan pengupasan kulit ari.

  2. Penggilingan: Kedelai digiling dengan penambahan air. Penggunaan air panas >80∘C() saat penggilingan dapat membantu mengurangi bau langu (inaktivasi enzim lipoksigenase).

  3. Penyaringan: Sari kedelai disaring untuk memisahkan ampas (okara).

  4. Perebusan Awal: Sari kedelai dimasak hingga mendidih (100∘C) sambil terus diaduk untuk menghilangkan bau langu, menonaktifkan zat antitripsin, dan mencegah pengendapan. Penambahan bahan perasa (gula, daun pandan) dilakukan pada tahap ini.

  5. Pendinginan: Susu kedelai didinginkan cepat hingga mencapai suhu sekita60∘C hingga 65∘C sebelum pengisian.

B. Proses Pasteurisasi

Setelah didinginkan, susu kedelai siap untuk dipasteurisasi:

  1. Pengisian (Filling): Susu kedelai diisikan ke dalam wadah (misalnya botol atau kantong plastik tahan panas) dalam kondisi panas (60∘C hingga 65∘C ). Pengisian pada suhu ini penting untuk menekan pertumbuhan mikroba awal yang mungkin masuk saat proses pengisian. Wadah harus disterilkan terlebih dahulu.

  2. Pasteurisasi Dalam Kemasan (In-bottle Pasteurization):

    • Wadah susu kedelai yang sudah diisi dan ditutup rapat dimasukkan ke dalam bak air panas.

    • Air dipanaskan hingga mencapai suhu yang ditentukan, misalnya70∘C  dan dipertahankan selama 30 menit. Pengendalian suhu yang akurat sangat penting dalam tahap ini.

  3. Pendinginan Cepat: Setelah selesai pasteurisasi, produk harus segera didinginkan cepat menggunakan air dingin atau es, hingga suhu penyimpanan 10∘C (suhu kulkas). Pendinginan cepat mencegah bakteri yang tidak mati total saat pasteurisasi untuk tumbuh kembali dan menjaga kualitas produk.

3. Contoh Nyata di SMK Negeri 1 Kedawung Sragen Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP)

Jurusan APHP di SMK Negeri 1 Kedawung Sragen memiliki kompetensi dalam pengolahan hasil pertanian, termasuk pengolahan pangan fungsional seperti susu kedelai.

A. Konteks Pembelajaran dan Praktikum

Dalam kegiatan praktik di Laboratorium Pengolahan Pangan (atau Teaching Factory jika ada), siswa APHP akan mempelajari dan mempraktikkan pasteurisasi susu kedelai sebagai bagian dari modul Pengolahan Hasil Nabati.

  1. Penentuan Kritis Mutu: Siswa diajarkan bahwa titik kritis (Critical Control Point/CCP) dalam pengolahan susu kedelai adalah tahapan pasteurisasi (untuk keamanan pangan) dan pendinginan cepat (untuk kualitas dan daya simpan).

  2. Aplikasi Metode: Siswa mungkin menggunakan metode pasteurisasi LTLT Modifikasi (pemanasan dalam wadah air/ketel pada suhu sekita70∘C  selama 30 menit).

  3. Penggunaan Alat: Praktikum pasteurisasi menggunakan peralatan dasar seperti:

    • Panci/Ketel Pemanas: Untuk merebus susu kedelai awal dan melakukan in-bottle pasteurization (mencelupkan botol berisi susu ke dalam air panas).

    • Termometer: Alat esensial untuk mengontrol suhu pasteurisasi agar tepat waktu dan suhu yang disyaratkan tercapai (70∘C selama 30 menit).

    • Wadah Plastik Tahan Panas atau Botol Kaca: Digunakan untuk pengisian sebelum pasteurisasi.

B. Relevansi dengan Kewirausahaan

Dalam konteks APHP, pasteurisasi bukan hanya pelajaran teori, tetapi juga keterampilan untuk Unit Usaha Sekolah (Teaching Factory) atau persiapan untuk berwirausaha.

  • Peningkatan Mutu Produk: Susu kedelai yang dipasteurisasi memiliki daya simpan lebih lama (beberapa hari di kulkas dibandingkan hanya beberapa jam untuk yang tidak dipasteurisasi), menjadikannya produk yang layak jual.

  • Standar Keamanan: Siswa APHP dilatih untuk menghasilkan produk yang aman dan memenuhi standar pangan minimum, yang dimulai dari proses pengendalian mikroba melalui pasteurisasi. Ini mempersiapkan mereka untuk sertifikasi seperti P-IRT (Produk Industri Rumah Tangga) di masa depan.

Kesimpulan:

Pasteurisasi adalah tahapan kunci dalam pengolahan susu kedelai, yang memastikan produk aman dikonsumsi dan memiliki daya simpan yang lebih lama. Di SMK Negeri 1 Kedawung Sragen Jurusan APHP, pasteurisasi dipraktikkan sebagai keterampilan teknis inti, melatih siswa untuk menjadi produsen pangan yang kompeten dan berwawasan keamanan pangan.

Comments

Post a Comment